Xurelos de "verdade" en escabeche

Receita cedida por Restaurante San Andrés

Ingredientes:

-3 kg. de xureliños en temporada

-Sal ao gusto

-Fariña

-Aceite de Oliva Virxe Extra para fritilos e uns 350 ml para o escabeche

-3 cebolletas

-4 folliñas de loureiro

-2 culleradas sopeiras de pimentón doce

-Vinagre de Jerez (100 ml)

Elaboración:

1.-Limpamos os xureliños e deixámolos de un día para outro no frigorífico cun pouco de sal de escamas, que escurran ben e se endurezan un pouco.

2.-Poñemos a quentar o aceite ocupando un pouco menos da metade da tixola a utilizar, e sen fumear comezamos a fritir de 10 en 10 aproximadamente. Se temos coidado de manter unha boa temperatura do aceite poderemos fritilos todos. Ao final, sudar nese aceite as cebolletas.

3.-Aparte templaremos o vinagre, o aceite, o pimentón e o loureiro nunha cazola grande de barro e incorporaremos os xurelos xa fritidos.

4.-Deixámolos uns 15 minutos emulsionando e retiramos do lume mínimo.

5.-Unha vez a temperatura ambiente, gárdanse no frigorífico para degustar a partir do segundo día.