Roll de Repolo de Betanzos con Mousse de Cocido Galego e Bechamel de Pementón Ecolóxico de Orballo

Receita elaborada no Forum Gastronómico de Barcelona 2019 por A Artesa da Moza Crecha

Ingredientes:

Para a mousse de cocido:

-1 tira de costela de porco fresca.

-500 gr. de agulla de porco.

-200 gr. de panceta fresca.

-1 chourizo doce para cocer.

-1 morcilla para cocer.

-1 contramuslo de polo de corral.

-Un pouco de unto de porco Celta.

Para a bechamel:

-1 l. de leite.

-50 gr. de mantequilla.

-30 gr de fariña de arroz.

-Pementa Orballo.

-Nuez Moscada Orballo.

-Pementón Orballo.

-Sal.

Para o Roll:

-1 Repolo de Betanzos.

Elaboración

1.-Poñemos a cocer a fogo lento 2 horas a costela, a agulla, a panceta, o chourizo, a morcilla e o contramuslo nunha pota todo cuberto de auga cunha noz de unto.

2.-Desfollamos o repolo e noutra olla quentemos auga. No momento que ferva introducimos as follas e escaldámolas 7 minutos. Cortamos a cocción introducindo as follas nun bol de auga fría con xeo e reservamos.

3.-Derretemos nunha pota a mantequilla, tostamos un pouco a fariña e imos agregando o leite. A media cocción engadímoslle as especias ata conseguir unha textura fina para salsear.

4.-Para elaborar a mousse de cocido desmigamos todo, retiramos os osos e a piel do polo. Unha vez frío ou tépedo, levámolo á batedora cun pouco de caldo de cocción, e trituramos buscando unha textura consistente para recheo.

5.-Collemos unha culler sopeira nunha man e na outra sostemos a folla de repolo, botamos a mousse e a bechamel e envolvémola.

6.-Prequentamos o forno a 180º e introducimos os roliños 5 minutos.

7.-Empratamos un roliño por persoa e listo para comer.